lördag 8 februari 2014

Fettets mystiska värld - vad är bra egentligen? DHL, Omega-3, triglycerider?

Fett förekommer i de flesta celler. Kroppen kan omvandla kolhydrater det vill säga fruktos och glukos som vi får i oss via frukt och grönsaker till fett. Linolsyra och linolensyra är två essentiella fetter vi måste få i oss via maten.

Linolsyra är en karboxylsyra som innehåller 18 kolatomer. Den är en omega 6-fettsyra och en beståndsdel i växters triglycerider. Linolsyra övergår till fast form vid minus 5 grader Celsius och till gasform vid 228 grader Celsius.

Alfa-linolensyra är en essentiell fettsyra. Den är ett förstadium till de fleromättade fettsyrorna i Omega-3-familjen. Alfa-linolensyra återfinns i betydande mängder i växtolja. Människans kropp kan omvandla alfa-linolensyra till EPA och DHA.

Alla fetter vi behöver kommer med andra ord från växtriket. Vi behöver inte äta djur eller mjölk för att få i oss fett.

Biokemiskt indelas fetter i tre grupper

1. Triglycerider
2. Fosfolipider
3. Steroler

En triglycerid består av alkoholen glycerol som förestrats med tre fettsyror.
Fosfolipider liknar triglycerider fast där är en av fettsyrorna istället ersatt av en fosfatgrupp och en bas.
Steroler är vaxliknande fetter som förutom kolesterol även omfattar vissa hormoner och förstadier till Vitamin D.

Det fett som främst används av kroppen som energi kallas triglycerider och består av tre fettsyramolekyler och en glycerolmolekyl i esterbindning.

Folk är rädda för triglycerider och hela internet är uppmålad med propagande för att avskräcka folk från att äta triglycerider och fruktos. Men vad är det som sker egentligen? Jag vill få en förståelse för hur triglycerider fungerar på riktigt. Behövs omega-3 fetter från fiskar? Måste vi äta linfrön? Eller är choklad och wienerbröd bästa fettkällorna?

När triglycerider tas upp i tarmkanalen delas de först upp i fria fettsyror och glycerol för att sedan sättas ihop igen tillsammans med vissa proteiner (dvs aminosyror) och bilda lipoproteiner som kallas kylomikroner. Dessa transporteras via lymfan ut i blodet och sedan till fettceller, adipocyter i fettvävnad. Där finns ett enzym som kallas lipoproteinlipas och som hyrdolyserar triglyceriderna igen så att fettsyrorna blir fria och kan ta sig in i cellen genom cellmembranet. Inuti fettcellen finns nytt glycerol som fettsyrorna går ihop med och åter bildar triglycerider. Dessa bildar sedan den stora fettdroppe som karakteriserar alla fettceller.

När kalorierna du konsumerar inte används direkt konverteras de till triglycerider och förvaras i fettceller. Hormoner reglerar sedan frisättningen av dessa för att möta energibehovet.

Triglyceriderna själva är varken goda eller dåliga. De är antingen för höga eller inte. Kolhydrater i maten är den största orsaken som påverkar triglyceridnivåerna i blodet, speciellt GI-höga kolhydrater då glukoset höjer insulinet, vilket påverkar triglyceridsyntesen och fettlagringen. Men det betyder inte att vi ska sluta äta kolhydrater i form av glukos och fruktos, utan att vi ska vara försiktiga med stort intag av fettrika källor istället.

Något förvånande hjälper omega-3-fettsyror att hålla triglyceridnivåerna låga. Denna finns i valnötter och linfrön. En diet på grönsaker och frukt kan också hjälpa till att sänka triglyceridnivåerna.

En triglycerid består av alkoholen glycerol som förestrats med tre fettsyror.

Vegetabiliskt glycerol är en klar, luktlös vätska som produceras från plantoljor, t ex kokosnötolja, palmolja och soja.

Glycerin används i många produkter och i mat och har en söt smak. Den metaboliseras annorlunda än socker och används i lågkolhydratmat för dess sötma och fuktighet. Till skillnad från socker bidrar glycerin inte till karies och andra tandproblem.

Den fuktighetsbevarande effekten från glycerinet gör att den används som medicin mot brännskador. Glycerin används också vid tillverkningen av suppositorier.

Glycerin är en källa av lecitin och tocoferol och hör samma med Vitaminaktiviteten. Glycerin används som fettemulsifieringsmedel i mat och som ingrediens i allt från hudlotioner till textilier och plast. Den används som skydd, förtjockningsmedel eller fuktighetsmedel och många processade produkter.

I affären kan man hitta livsmedel med E422. Det är samma sak som propantriol, känt som glycerin eller glycerol och utgör den enklaste trevärda alkoholen.

Propantriol ingår i alla fetter i form av estrar med fettsyror. Propantriols ester med salpetersyra kallas nitroglycerin. Fetter med endast en karboxylsyra bunden till glycerol kallas monoglycerider. Glycerol finns i vissa munvatten och har en bakteriehämmande effekt och tränger igeno biofilm.
I vissa visarinstrumet används glycerin som dämpare av visaren. För att göra såpbubblor mer hållbara använder man glycerol som tillsats.

Det finns alltså många goda och positiva områden där glycerol används. Triglycerider är alltså inte ont på något sätt, så varför är folk rädda för triglycerider?

Propantriol ingår i alla fetter i form av estrar med fettsyror. 

Generell formel för att tillverka en ester är:
karboxylsyra + alkohol -> ester + vatten
Många estrar luktar gott och finns naturligt i frukt: Persika, ananans, salubrin (i desinfektionsmedel), hallon, pepparmynta, druva, apelsin, banan, äpple, päron, aprikos. 
För att tillverka fettsyror krävs glycerol och tre fettsyror, t ex stearinsyra. Mellan glycerolens OH-grupper och stearinsyrans COOH-grupp kan det uppstå ester-bindningar. 
Ett fett är med andra ord en tri-ester av glycerol och fettsyror. 
Härskning är när ett fett bryts ned. Fettsyror + glycerol bildas. Detta sker naturligt under inverkan av enzymer. Omättade fetter bryts lättare ner än mättade. Fetter från växter är oftast flytande och omättade. 
Kroppen gillar alltså bäst omättade fetter, eftersom de är mest lättnedbrytbara. Men vilka omättade fetter är bäst, de enkelomättade eller fleromättade? 
Rent logiskt är de enkelomättade fetterna lättast för kroppen att transformera. Vilken mat innehåller enkelomättade fetter? 
Livsmedel som innehåller mest enkelomättade fetter är: olivolja (72,1g/100g), rapsolja (58,6g/100g), majonnäs 90% fett (52,4g/100g), hasselnötter (48,8g/100g), pekannötter (42,2g/100g), sesamolja (39,1g/100g), sötmandel (33,9g/100g), pistaschnötter (32,7g/100g), cashewnötter (27,3g/100g), jordnötter (24,4g/100g), paranötter (23g/100g), sesamfrön (20,7g/100g), linfröolja (20,4g/100g), smör 80% fett (18,7g/100g), ostbågar (17,8g/100g), jordnötsbågar/ringar (17,2g/100g), wienerbröd (16,2g/100g), mandelbisvier (15,9g/100g), nutella (15,8g/100g), mandelmassa (15,4g/100g), potatischips (15,3g/100g), chokladpraliner (15,1g/100g), gräddad mördeg (14,6g/100g), äggula (14,6g/100g), valnötter (14,2g/100g)
Vill man underlätta för kroppen att ta upp fetter ska man alltså äta dessa livsmedel, även om det räcker med ytterst lite. 
Många skulle må bättre av att äta mindre fett (och satsa på frukt och grönsaker istället). Men för de flesta är det ännu viktigare att byta till rätt sorts fett, det vill säga att äta mindre mättat och mer omättat fett. För mycket fett kan leda till hjärt-och kärlsjukdom. 
Livsmedelsverket rekommenderar 70 g fett per dag för kvinnor och 90 g fett per dag för män. Amerikanska källor skulle säga att vi behövde 20 g fett per dag och jag rekommenderar 10 g fett per dag. Det är alltså lika mycket som en femkrona olivolja.

När fettet behövs för energi i kroppen hydrolyseras det åter till fettsyror och glycerol och går ut i blodet. Där binder det till albumin och transporteras till den vävnad det behövs i. När fettsyrorna gått in i till exempel muskelceller går det in i cellens mitokondrier och görs om till energi. Där bryts det ner i en process som kallas beta-oxidation till flera stycken acetyl-koenzym A som går vidare in i citronsyracykeln och då får man ut energi i form av högenergielektroner (ATP), (NADH), (H+) och (FADH2). De tre senaste går sedan in i elektrontransportkedjan och man får ATP (den energiform som används i de flesta processer i cellen).

Albuminet är det mest förekommande proteinet (aminosyrekedja) i blodet. En av albuminets funktioner är att fungera som bärarprotein och transportera icke-vattenlösliga ämnen (fettsyror, steroidhormoner och sköldkörtelhormoner). Blodets proteiner ska normalt inte läcka ut i urinen; om så sker är detta ett tecken på dåligt fungerande njurar. Olika beteckningar för detta är albuminuri och mikroalbuminuri och är en vanlig form av proteinuri.

Proteinuri eller äggvita i urinen innebär att urinen innehåller mycket proteiner, vilket är ett tecken på att
en sjukdom. För mycket protein i urinen kan ofta yttra sig i att urinen blir skummig eller bubblig. (Har man inte sett detta tidigare?) Proteinuri kan indelas i transistent och persistent proteinuri. Transistent proteinuri är övergåede förhöjda proteinnivåer som beror på tillstånd som personen själv kan åtgärda, till exempel stress, för mycket motion (vilket påverkar binjurarna och tröttar ut dem), uttorkning (druckit för lite apelsinjuice och vatten), och kan uppstå i samband med urinvägsinfektion (dåligt immunförsvar) eller feber (bra immunförsvar). Persistent proteinuri kan ses vid olika njursjukdomar, diabetes, som biverkning av läkemedel, SLE, hjärtsvikt, hemoglobinuri eller myoglobinuri.

Det jag vill komma fram till är att vi inte behöver protein i den mängd man förespråkar idag. Det räcker med det protein (som bildas av aminosyror) som finns i enkla tillgängliga former i frukt och grönt. Vi behöver inte heller fett, eftersom frukt och grönt i kombination ger oss det fett vi behöver, men inte för mycket fett så att vi blir tjocka. För att bryta ner kolhydrater, fett och proteiner från bröd, grädde och kyckling behövs det en mängd enzymer, men om vi satsar på att äta frukt behövs inte dessa enzymer då de redan är nedbrutna i sin enklaste form och därmed lätt tas upp av kroppen. Varför blir man trött efter en måltid på kyckling, pommes frites och glass? Jo, därför att kroppens industrikösystem är överbelastad av en mängd näringsämnen som måste bearbetas vilket saktar ner hela kroppens förmåga att tänka och fungera. Vill man bli klar i huvudet ska man alltså inte överbelasta bandet med en massa långkedjiga kolhydrater, fetter och proteiner utan gå för de lättsmälta.

Enzymerna

B-amylas är ett enzym som bryter ner kedjor av stärkelse till disackariden maltos. Enzymet delar stärkelsen genom att starta vid kedjans ände och delar sedan av en maltosmolekyl i taget (det är därför du är så trött då hela kroppen fokuserar på denna energikrävande process). Om stärkelsen är förgrenad, kan inte enzymet komma förbi denna. Eftersom enzymet jobbar på detta sätt, tar det lång tid att förvandla långa stärkelsekedjor till maltos. Om stärkelsen har delats i mindre bitar av enzymet alfa-amylas, kan beta-amylas jobba snabbare.

När frukt mognar är det B-amylas som gör att frukten blir söt, stärkelsen bryts ner till sockerarter. I frön (t.ex. sädeskorn) är det B-amylas som är aktivt innan fröet gror, när groningen börjar blir alfa-amylas aktivt.

Maltos, även kallat maltsocker, är en lätt förjäsbar sockerkedja, som förekommer i malt. Maltsocker är en sammansatt sockerart, en disackarid. I människans matspjälkningskanal spjälkas maltos till monosackariden glukos. Hela tiden återkommer vi till glukoset.

Malt är vanligen korn som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar enzymet amylas vilket får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker när maltet läggs i blöt, somvid bryggning. Malt används i tillverkning av öl och whisky, men används även i jul- och påskmust, vissa bröd och till exempel memma. Så är malt haram? Vet inte.

Amylas är ett enzym som finns i saliven (främst i saliven från öronspottkörteln) och som även utsöndras från pankreas (bukspottskörteln). Amylas bryter ner stärkelse och glykogen (som finns i levern) till maltos och dextriner. Enzymet behöver viss temperatur och ph för att kunna fungera. Amylas finns i spannmål, malt, svampar, bakterier, saliv och i bukspottskörteln.

Läs gärna Jenny Reimers Orsaken till "metabola syndromet" förklaras av Evolutionen

Jag vill titta närmare på enzymer och vad som är skillnaden på enzymer, proteiner och aminosyror, men det gör jag här.